"ENFOQUE PSICOFISICO DEL SABOR: APORTES DE LA PSICOFISICA A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS."
Para dar origen a la percepción del sabor, el olfato, el gusto, los sentidos térmicos y texturales, y el sentido químico común evocan sensaciones que son integradas en combinación para cada tipo de alimento.
En este trabajo se hace referencia al sabor con relación a los sentidos químicos (gusto, olfato y sentido químico común debido a su influencia en la determinación del mismo.
Estos estímulos responden al mismo tipo de energía (energía química) y a pesar de esto, tienen ciertas diferencias, anatómicas y funcionales, esto les permite procesar información diferente y complementaria para el mismo estimulo
El objetivo en este trabajo es examinar las características funcionales de los sentidos químicos desde el punto de vista psicofísico y discutir sus aplicaciones en la tecnología de alimentos.
El gusto es el sistema del que se obtiene mayor información, esto se debe a la facilidad con la que los estímulos pueden ser manejados, comparándolo con los estímulos olorosos que presentan dificultades para su manejo y control, en contraste con lo anterior del sistema que se obtiene menor información es del sentido químico común (mediador de la irritación).
El gusto es un sentido de contacto, pues al degustar una sustancia debe tener contacto directo con el receptor, a diferencia de este el olfato es un sentido a distancia, pues capta los estímulos disueltos en el aire, estos deben tener una adecuada volatilidad, por ultimo el sentido químico común actúa tanto a la distancia, como por contacto con las membranas orofaríngeas y nasales.
Desde el punto de vista perceptivo se puede considerar que existen cuatro cualidades gustativas: dulce, salado, agrio y amargo.
Sin embargo no se ha podido describir el sentido olfativo en componentes primarios, aunque gran parte de las sensaciones que provienen de los alimentos están dadas fundamente por el olfato.
Sensaciones de picazón, irritación, cosquilleo, frescor, calor o inclusive dolor son debidas a la estimulación del sentido químico común, este reacciona ante sustancias clasificadas como irritantes.
Las respuestas umbrales van a definir la aparición o desaparición de la sensación, la transformación de una sensación en otra de un tipo diferente. La cantidad mínima de un estimulo que se puede detectar se le llama umbral absoluto, la cantidad mínima de una sustancia que permite la mención de su cualidad especifica es el umbral de reconocimiento, por otra parte en el rango perceptivo, si la concentración de un estimulo es demasiado alta, los receptores se saturan y las respuestas ante aumentos del estimulo no consiguen incrementar, a este se le conoce como umbral máximo y en estas circunstancias podrían aparecer otras cualidades sensoriales como el dolor.
Como se puede observar el sabor es bastante complejo puesto que muchos canales sensoriales intervienen en la producción de la sensación que llamamos sabor y cada canal tiene sus propias características psicofísicas y fisiológicas. Además de esto la sensación de placer o displacer vinculada a cada sensación humana y específicamente a la percepción del sabor hace que el tinte hedónico sea un parámetro que no puede ser obviado. Muchas variables importantes interactúan en la percepción del sabor haciendo de el un área al que la psicofísica puede aportar.
La importancia de este estudio para el fenómeno de la sensopercepción, se encuentra presente en la forma en la que los sentidos del gusto y del olfato influyen en la percepción del sabor de los alimentos y como es que estos influyen en la sensación de placer o displacer que provocan al entrar en contacto con dichos sentidos. Además de la importancia que tiene esto con la industria de alimentos, pues al para reducir costos se deben hacer diversas modificaciones en el contenido de algún producto pero sin que este sea muy perceptible para los consumidores.
Referencias:
1. García Medina, María Rosa., Mirtá Calviño, Amalia., Un enfoque psicofísico del sabor: aportes de la psicofísica a la tecnología de alimentos. Revista Latinoamericana de alimentos. Consultado el 19 de septiembre de 2019. Disponible en: www.redalyc.org/articulo.oa?id=80519311
